Цікаві факти
Україна, 61068 м. Харків, вул. Сабурівська, 47
E-mail: amiga.kharkov@gmail.com
(057) 758-58-81
(057) 758-58-82
(067) 574-09-49
Сировина та інгредієнти для хлібопекарського та кондитерського виробництва

А тепер про один з найпоширеніших желатинових міфів - що порошковий, мовляв, сильніше листового або навпаки. Це не так. Сила желатину зовсім не залежить від його форми.

Так, поступово ми перебралися до ще однієї важливої ​​і загадкової темі - сила желатину! Вона вимірюється в градусах bloom. Чим вище цифра, тим, відповідно, желатин сильніше! Сила желатину, який зустрічається в продажу в нашій країні, зазвичай 180-200 bloom. Ніде на упаковках у нас не прийнято цю саму силу вказувати. В Європі, силу желатину в рецептах завжди відзначають, тому, якщо ви готуєте за рецептами закордонних шефів і хочете, щоб все було чітко, вам доведеться при необхідності кількість желатину перерахувати.

Зробити це можна, спираючись на таблицю нижче. Потрібно просто помножити вагу желатину, зазначений в рецепті, на відповідний коефіцієнт. У стовпці зліва - сила желатину за рецептом. У стовпці праворуч - сила вашого желатину. А між ними - той самий коефіцієнт.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ось, наприклад, другий - а за популярністю, напевно, навіть перший! - величезний желатиновий міф - що його ні в якому разі не можна кип'ятити! Можливо, колись так і було. Можливо, і зараз є фірми, що виробляють такий желатин, який кип'ятити не можна. Але я таких не знаю. За моїми даними, сучасний желатин не боїться кип'ятіння і не втрачає від нього своєї сили (хіба що від високих температур посилюється його специфічний запах), інше питання: навіщо, питається, його кип'ятити ?! Ну правда?! При температурі 70С желатин вже повністю розчиняється, тому сенсу нагрівати його далі просто немає. Замочили желатин - підігрійте його, щоб він повністю розчинився, ось і все. А якщо раптом випадково перегріли, це не означає, що желатин потрібно викидати. Швидше за все, робочі його властивості зовсім не змінилися, і, якщо вас не бентежить проявився аромат, желатин можна використовувати.

Ще один важливий момент, який неодмінно потрібно знати! Желатину потрібен час, щоб він почав працювати в повну силу - це приблизно 7 годин. Тому, наприклад, дзеркальну глазур, в складі якої є желатин, переважно витримувати перед використанням не менше 7 годин, щоб вона краще схопилася на торті і міцніше на ньому трималася. Але не забуваємо, що підігрівати глазур можна не вище 40 градусів, інакше желатин почне втрачати воду, а значить, все наше «дозрівання» піде нанівець.

Застигати вироби з желатином повинні обов'язково в холодильнику або морозилці. При кімнатній температурі, а вже тим більше, якщо жарко, желатин слабшає, і торти на його основі деформуються. З цієї ж причини всі вироби з желатином до подачі повинні стояти строго в холодильнику.

Що стосується розрахунку кількості желатину, то це питання неоднозначне, адже все залежить від щільності і властивостей желіруемой маси (шоколад в складі або сік - різні речі, правда?), Від ефекту, який хочеться отримати - міцне злегка колишащееся желе або ніжний мус, і від сили самого желатину. Але, в середньому, передбачається, що на 500 г рідини береться 10 г желатину силою 180-200 bloom. А далі - тільки пробувати: чи достатньо желатину, чи не занадто ніжним або, навпаки, міцним вийшов продукт?

Тел./Факс:

(057) 758-58-81

Відділ продажу:

(057) 758-58-82

Моб.:

(050) 343-02-99

(067) 574-09-49

Україна, 61068 м. Харків, ул. Сабурівська,47

e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.