Випічка у фритюрі.

Приблизно 10 років тому «пончики» увійшли на наш ринок, як німецьких Берлінер і американських Донатс. Ці продукти відразу зайняли позицію цілорічного продукту, що, наприклад, для німецьких пекарів і кондитерів предмет заздрості, де Берлінер, є виключно сезонним зимовим продуктом. Успіх на наших ринках абсолютно очевидний. Ще наші бабусі пекли і смажили нам пончики в киплячому жиру. Таке поєднання - звичний смак + новоєвропейський антураж - при хорошій якості продукту, змушує битися серця багатьох споживачів швидше. Саме про якість продукту йде сьогодні мова, оскільки навіть самий карколомний продукт можна зіпсувати середньостатистичним якістю виконання. Якщо «історичний» берлінер був інтенсивно просочений жиром, то сьогодні - це є вирішальним негативним фактором продукту. Щоб уникнути цей недолік існують конкретні способи.

Жовток.

В першу чергу - це рецептура продукту, яка в цьому випадку вимагає підвищений вміст яєчного жовтка. Жовток позитивно впливає на продукт, в двох напрямках. Перше: емульгуюча здатність яйця і, в першу чергу, жовтка - він покращує властивості поверхні тесту. Жир складніше проникає в продукт, він може вбиратися лише в зовнішню частину - корочку. Другим плюсом є - ніжна, м'яка структура м'якушки. Не можна забувати, що завдяки достатньому змісту жовтка жир складніше потрапляє всередину продукту. З іншого боку, не можна «переборщувати» з жовтком і яйцем, тоді тісто стає важким, глибше тоне в жирі і, тим самим, більше його вбирає.

Завітрювання.

Наступним кардинальним фактором для Берлінер є завітрювання. Тут знову подвійна перевага. В першу чергу, інтенсивно зменшується ризик «опадання» продукту, завдяки стабільній «шкірці» на тесті. По-друге, ця сама «шкірка» перешкоджає інтенсивному всмоктуванню жиру, під час процесу випічки. До теми вистоювання продукту, необхідно звернути увагу на тривалість дозрівання тіста. «Перестиглі», остаточно расстоенние тестові заготовки, не володіють достатньою силою для збільшення обсягу, що дає негативний результат на якість продукту. Берлінер повинен володіти класичним світлим «комірцем» по екватору - він є візитною карткою продукту! Білий «комірець» показує, наскільки піднявся продукт у фритюрниці. Расстойку Берлінер слід проводити в закритому розстойній шафі при t35 ° С і відносній вологості 75%. Після? вистоювання їх потрібно ставити на завітрювання.

Випічка / жарка.

Жарка у фритюрі повинна проводитися в рамках температури від 175-180 ° С. Більш низька температура жиру вимагає збільшений час випічки, що означає: довше в жирі, більше вбере жиру! При цьому при зниженій tна тесті пізніше утворюється корочка, що, природно, веде до більш інтенсивному проникненню жиру в продукт. Більш високі t жиру ведуть до вироблення канцерогенів в продукті - речовин, що стимулюють ракові захворювання. Випікати рекомендується на кожній стороні по два рази - тобто перевертати продукт у фритюрі не один раз, а тричі. На останніх секундах випічки їх слід повністю занурити в жир, щоб «комірець» теж злегка убрався кольором.

Жири.

Важливим критерієм є якісний жир.

Фактор «напевно»

Кожне підприємство вибирає свій шлях виробництва. При виготовленні продукту повинні бути дуже чітко відслідковані процеси приготування тіста. В даному конкретному випадку «Берлінер» дозрівання / расстойка тесту дає у виробництві «коридор» в приблизно 10 хвилин: тобто 8 хвилин - рано, 12 хвилин - пізно. Кожне «рано» чи «пізно» означають помилку в випічці і значні втрати за якістю кінцевого продукту. Дуже актуально розгляд застосувань сумішей. Застосування хлібопекарської суміші означає вбудувати в виробничий процес фактор надійності, опцію «напевно». У виробників існують два рівні: перший - без суміші, з жорстким кваліфікованим витримкою технологічного процесу. Другий - з сумішшю і полегшений і впевнений в собі.