Цікаві факти
Україна, 61068 м. Харків, вул. Сабурівська, 47
E-mail: amiga.kharkov@gmail.com
(057) 758-58-81
(057) 758-58-82
(067) 574-09-49
Сировина та інгредієнти для хлібопекарського та кондитерського виробництва

Клейковиною називають білкову частину пшеничного борошна, яка залишається у вигляді після вимивання водою з тіста крохмалю у вигляді еластичного згустку. Білки, складові клейковину, знаходяться в ендоспермі пшеничного зерна. Їх кількість і властивості визначають хлібопекарські якості одержуваної з цього зерна пшеничного борошна.

Від кількості, клейковінообразующіх білків в борошні, безпосередньо залежать її технологічні властивості, а значить і якість одержуваних хлібів і ін. Борошняних виробів.

Утворюють клейковину білки надають їй структурно-механічні властивості, такі як пластичність, пружність, розтяжність, що говорить про якість клейковини. Клейковина (вона ж глютен) нерастворима в воді. У хлібопекарському справі клейковина потрібна для того, щоб затримувати вуглекислоту, яка утворюється під дією дріжджів на крохмаль, що міститься в борошні, завдяки чому тестова заготівля піднімається. Кількість клейковини в пшеничному борошні буває різним і залежить від якості борошна; в хорошій пшеничній муці, з якої радять пекти хліб, міститься від 11 до 13% клейковини, тоді в хлібі, випеченому з такого борошна, міститься 9,5% клейковини. Клейковина істотно підвищує якість хлібобулочних виробів. Вона допомагає тесту створити еластичну структуру, яка збереже в собі газ, утворений бродінням дріжджів, завдяки чому випечений хліб виходить повітряний по структурі. Завдяки клейковиною при підйомі тесту попереджається його опадання. Застосування: пшеничне клейковину завжди спочатку змішують з борошном або з частиною борошна. Додавання 1-2% клейковини при приготуванні тесту, поліпшить консистенцію тесту, а також зменшить проникнення з начинки вологи в корочку. Пшеничну клейковину застосовують не тільки в хлібопекарському справі. Її також використовують як основу жувальної гумки.

 

Технологічні рекомендації по використанню сухої пшеничної клейковини.

1. При виробництві макаронних виробів з борошна для хліба рекомендується використовувати суху пшеничну клейковину в кількості 0,5 - 2,0% до маси борошна. Клейковина вноситься в сухому вигляді одночасно з борошном при замісі макаронного тесту. Технологічний ефект: підвищується пластичність макаронного тесту; забезпечується гладка поверхня сирих макаронних виробів; підвищується міцність виробів; поліпшуються варильні властивості макаронних виробів (не розварюються, менше сухих речовин переходить у варильну рідину). 2. У мукомольном виробництві для підвищення кількості та поліпшення якості сиройклейковіни в борошні. Дозування сухої клейковини залежить від вихідного змісту та якості сирої клейковини в зерні і борошні і встановлюється на кожному підприємстві індивідуально (при додаванні 1% сухої клейковини на 2 - 2,5% підвищується вміст сирої клейковини). Суху клейковину рекомендується вносити в борошно за допомогою Мікродозатори (дозатори для вітамінізації борошна або будь-яких інших конструкцій). Технологічний ефект: підвищується кількість сирої клейковини в борошні; - поліпшуються пружно-еластичні властивості клейковини (особливо для борошна зі слабкою за якістю клейковиною); підвищується водопоглотітел'ная здатність борошна; поліпшується Газоудержівающая здатність борошна; підвищуються споживчі властивості випечених виробів (обсяг, формоустойчівост', розрихленість м'якушки, знижується крошковатая) .3.Прі виробництві листкових виробів рекомендується додавати пшеничну клейковину в кількості 2 - 3% до маси борошна. Клейковина вноситься в сухому вигляді при замішуванні тіста. Допускається застосовувати суху клейковину спільно з покращувачами. Технологічний ефект: підвищується пластичність тіста і полегшується його розкочування при листкове; збільшується обсяг і підвищується слоистость виробів; поліпшується зовнішній вигляд, смак і аромат листкових виробів. 4. При виробництві хліба і хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі зниженим вмістом або слабкою за якістю клейковиною (ІДК 100 - 120 од.) Рекомендується застосовувати суху клейковину в кількості 1,0 - 2,0% до маси борошна. Клейковина вноситься в сухому вигляді при замішуванні тіста (при опарном або безопарном способах тестоведения). Ефективно використовувати суху клейковину спільно з хлібопекарськими улучшітелямі.Технологіческій ефект: підвищується водопоглотительной здатність борошна; поліпшуються пружно-еластичні властивості тіста; підвищуються обсяг і формоустойчівост' подових виробів; поліпшується еластичність м'якушки і знижується його крошковатая; подовжується термін зберігання свіжості виробів; збільшується вихід готових виробів. 5. При виробництві здобних виробів з пшеничного борошна зі зниженим вмістом або слабкою за якістю клейковиною (з показником ІДК 90 - 120 од.) Рекомендується використовувати суху пшеничну клейковину а кількості 1,0 - 1,5% до маси борошна. Клейковина вноситься в сухому вигляді при замішуванні тіста (при опарном або безопарном способах тестоприготовления). Доцільно застосовувати суху клейковину спільно з хлібопекарськими покращувачами, при цьому дози клейковини і покращувача можуть змінюватися в залежності від якості борошна. При використанні пшеничної клейковини: поліпшуються пружно-еластичні властивості тіста; підвищується формостійкість і обсяг здобних виробів; поліпшується структура пористості і стан м'якушки (ніжніший); знижується крошковатая м'якушки; подовжується термін зберігання свіжості виробів. 6. При виробництві житньо-пшеничного хліба з борошна з підвищеною автолітіческіх активністю або свіжозмелені рекомендується використовувати суху пшеничну клейковину в кількості 0,5 - 1,5% кмассе борошна (пшеничного і житнього). Ефективно додавати суху клейковину при приготуванні тесту з суміші пшеничного та житнього борошна прискореним способом на сухих заквасках. Суха клейковина вноситься в сухому вигляді при замішуванні тіста.

Технологічний ефект: знижується липкість тіста і поліпшується стан м'якушки (сухий на дотик); поліпшується розрихленість і еластичність м'якушки і структура пористості; підвищується обсяг хліба і формостійкість подових виробів; знижується крошковатая м'якушки; продовжується свіжість хліба.

7. При виробництві цукрового і затяжного печива, галет і крекерів рекомендується застосовувати суху клейковину в кількості 1,0 - 2,0% до маси борошна. Клейковина вноситься в рецептурну суміш одночасно з додаванням жиру (для цукрового печива), або при приготуванні емульсії разом з цукром (для затяжного і цукрового печива), або при замісі опари разом з дріжджами (для галет і крекерів). Технологічний ефект: підвищується пластичність тіста при розкочування; поліпшується форма печива і чіткість нанесеного малюнка; підвищується міцність готових виробів (знижується кількість брухту); підвищується пористість, крихкість і шаруватість крекерів і галет; поліпшується крихкість і намокаемость цукрового печива; сповільнюється процес висихання виробів; підвищується вихід.

8. При виробництві бісквітного, пісочного і заварного напівфабрикатів рекомендується

Застосовувати суху клейковину в кількості 1,0 - 2,0% до маси борошна в тісті. Клейковина вноситься при збиванні цукрово-яєчної суміші (для пісочного тіста), або жиро-цукрової суміші (для пісочного тіста), або при приготуванні заварки разом з борошном (для заварного тесту). Технологічний ефект: підвищується обсяг і стійкість бісквітної маси і готового напівфабрикату; забезпечується дрібнопориста рівномірна структура і м'який еластичний м'якуш бісквіта; підвищується пластичність пісочного тіста і полегшується його розкочування; збільшується крихкість і намокаемость пісочного напівфабрикату; поліпшується підйом заварних виробів в процесі випічки і утворення порожнини всередині.

Тел./Факс:

(057) 758-58-81

Відділ продажу:

(057) 758-58-82

Моб.:

(050) 343-02-99

(067) 574-09-49

Україна, 61068 м. Харків, ул. Сабурівська,47

e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.